C’era una volta Escoffier

Rispetto o disciplina

Una volta c’era lo chef, con la divisa bianca immacolata, la postura da ufficiale di cavalleria e il rigore di chi non ammette repliche. In cucina si obbediva. In sala si sussurrava. E nel dubbio si taceva. Funzionava così:era una brigata, non una democrazia. Ordini chiari, voce ferma, pochi sorrisi e tante padellate (non sempre metaforiche), calci nel sedere e qualche coltello che volava in direzioni insolite. Era il tempo degli “oui chef” pronunciati con l’energia del soldato che va all’assalto delle trincee nemiche, delle gerarchie scolpite nel marmo come fossero le tavole della legge. E chi sbagliava era fuori. Senza appello.

Poi, un giorno, qualcuno ha alzato un dito. Non per chiedere il permesso di parlare, ma per dire: “Scusate, ma non è che forse stiamo un po’ esagerando?” Da lì è cominciato il lento sgretolarsi del mito. Non che l’organizzazione sia diventata improvvisamente superflua — il caos resta il peggior nemico del servizio — ma abbiamo finalmente iniziato a chiederci se ubbidienza dovesse necessariamente fare rima con umiliazione, e se il rispetto dovesse essere sempre e solo unidirezionale, dal basso verso l’alto.

Il problema, oggi, è che molti parlano di team, ma continuano a ragionare come se fossero al comando di una legione romana. Il tono si è addolcito, le parole sono cambiate, ma sotto sotto cova ancora quel culto dell’autorità che confonde il carisma con la crudeltà e l’esperienza con l’arroganza. Eppure lavorare in un ristorante, checché ne dicano i reality, è già abbastanza complicato senza aggiungerci lo stress post-traumatico da capo-partita frustrato o da maître in piena crisi esistenziale. Non stiamo salvando vite, anche se spesso agiamo come se lo stessimo facendo. E no, urlare contro un commis non aumenta l’efficienza del servizio: aumenta solo il tasso di dimissioni.

Il guaio è che Escoffier, pover’uomo, lo tiriamo fuori dal cilindro solo quando ci fa comodo. Come dire: “eh, ai suoi tempi sì che c’era rigore”, oppure “qui ci vuole disciplina, non siamo mica al parco giochi!” — salvo poi dimenticarci che quell’organizzazione di tipo militare rispondeva a un contesto storico, sociale ed economico che oggi semplicemente non esiste più. O almeno, non dovrebbe. La brigata di cucina nasceva in un mondo dove c’era una rigida separazione sociale, un padrone, un esercito, e un sacco di gente disposta a lavorare dodici ore per una ciotola di zuppa e un calcio nel sedere. Oggi le persone si licenziano via WhatsApp. E, sorpresa: hanno pure ragione.

Il vero punto, che ci piaccia o no, è che la leadership si è evoluta. Non si tratta più di urlare o far sentire tutti piccoli per sembrare grandi. Si tratta di saper guidare, motivare, ascoltare e — udite udite — anche chiedere scusa, se serve. Un tempo era impensabile. Oggi è necessario. Non per “essere buoni” (non siamo alla scuola materna e, personalmente, non credo nel metodo Montessori), ma perché è l’unico modo per trattenere talenti veri e costruire qualcosa che duri più di un reel su Instagram.

E qui veniamo all’altro mito: quello della “famiglia”. Siamo tutti una grande famiglia, dicono. Finché non chiedi un giorno libero. O finché non osi dire che qualcosa non funziona. Allora la famiglia sparisce, e torna fuori il sergente Hartman che è in noi. Ma una brigata non è una famiglia. È una squadra. Un sistema che funziona se ognuno è messo nelle condizioni di dare il meglio. E questo, che ci piaccia o no, passa anche da un ambiente sano, dove il rispetto non è solo preteso, ma anche offerto.

La verità, sotto sotto, è che molti di noi si sono formati in ambienti duri e pensano che sia l’unico modo per crescere. Ma quello che per anni abbiamo chiamato “formazione” era spesso trauma travestito da insegnamento. Non serve replicare quel modello. Serve superarlo.

Forse è giunto il momento di rovesciare il paradigma: ubbidienza sì, ma consapevole. Rispetto sì, ma reciproco. Standard sì, ma senza isteria. Possiamo pretendere molto, ma solo se siamo i primi a dare. Possiamo chiedere eccellenza, ma solo se non dimentichiamo che stiamo lavorando con esseri umani, non con robot programmabili (anche se a volte, lo ammetto, i robot sembrano più stabili emotivamente di certi sous-chef).

E poi c’è il grande non detto: la formazione. O meglio, la sua assenza. Da un lato si pretendono standard da ristorante pluristellato, dall’altro si lavora con brigate composte per metà da stagisti, studenti spaesati appena usciti dalla scuola o ragazzini al primo contratto estivo, buttati nella mischia come se il pass fosse una trincea. Il risultato? Tocca a chef e maître fare da formatori, tutor, psicologi e baby-sitter, il tutto nel mezzo della stagione, con il locale pieno e i clienti che chiedono il “vino naturale” senza sapere di cosa stanno parlando. È una situazione che definire insostenibile è un eufemismo. Perché senza una formazione seria e continua, ogni servizio diventa una roulette russa, e ogni errore una colpa da scontare a colpi distress e a ritmi disumani. E onestamente non ci pagano abbastanza per farlo.

Quindi no, non dobbiamo buttare via tutto. Il senso del dovere, la disciplina, la cura maniacale del dettaglio restano fondamentali. Ma se vogliamo che le nuove generazioni restino, imparino e portino avanti il mestiere, dovremo smettere di pensare che solo chi urla, umilia o spreme le persone “ha carattere”. Serve meno ego e più empatia, meno teatrino e più visione. Perché oggi, più che un generale, il ristorante ha bisogno di un direttore d’orchestra, che conosca la partitura, certo — ma che sappia anche quando è il momento di lasciare spazio all’assolo. In fondo, Escoffier aveva capito tutto: serviva ordine, non terrore. È che poi, come sempre, ci abbiamo messo del nostro per rovinare tutto.